Cocktailbrevier
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COCKTAILBREVIER

EIN KLEINES COCKTAILBREVIER
Offizielles Lehrmittel der ACADEMY OF DRINKS

„Wankas Cocktailbrevier ist Cocktail compact! Denn wer alles kennt, was in diesem Buch steht und es anzuwenden weiĂź, der kann mehr, als die meisten Barmänner in deutschen Städten.“ (Deutschlandfunk)

LEIDENSCHAFT

Carlo Wanka will mit den Basiskursen in erster Linie erreichen, dass die Teilnehmerinnen und Teilnehmer einen versierten Blick fĂĽr die „Kunstwerke des Augenblicks“ entwickeln können und mit dem geschulten Bewusstsein mehr Freude an dieser Trinkkultur erleben.

Carlo Wanka ist seit 1981 in der Gastronomie tätig, erst als Student, der als Schankhilfe begann, dann im Service. 1987 grĂĽndete er erstmal die gastroVision.wankas als Reisegewerbe und dann mit ausreichender Erfahrung 1991 stand er erstmals an einer Bar. Nach Abschluss des Chemiestudiums zog er es vor in der Schweiz als Saisonier und später als Restaurantassistent zu arbeiten. Typisch fĂĽr gastronomische Werdegänge, folgten einige Arbeitgeber - gute und weniger gute – doch es war immer lehrreich.

Heute als kompetenter Barkeeper mit jahrelanger Cocktailbarerfahrung und als langjähriger Betreiber des Tinmaker’s Revival Bar und Restaurant, der klassischen Rabenbar, beide in Berlin und als GrĂĽnder der ACADEMY OF DRINKS (5. Mai 2002), unterrichtet er in verschiedenen Kursen fĂĽr den ambitionierten Amateur und veranstaltet Whisky- und Qualitätsspirituosen-Verköstigungen sowie MixEvents.

DIE GESCHICHTE DER BAR

Die Bar wie wir sie heute kennen hat ihren eigentlichen Ursprung im „Wilden Westen“
der U.S.A. zur Zeit des Goldrausches und des rĂĽden Verhaltens.

Sie entstand aus gewöhnlichen Lebensmittelgeschäften, die damals Handelsknotenpunkte darstellten. Anfangs wurden Verkaufsgespräche an hohen Tischen gefĂĽhrt.   

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Skizze eines klassischen BarrĂĽckbĂĽffet

Da die europäischen Kolonisten schon Branntweine und Liköre sowie die Kunst des Destillieren mitbrachten, standen bald alkoholische Getränke in den Regalen und ein freier Zugriff zu den Flaschen wurde schnell zum Problem fĂĽr die Ladenbesitzer. Aus der Notwendigkeit heraus, dieses zu unterbinden, wurde eine Barriere vor die Regale gebaut. Anfangs bestand diese nur aus einem Zaun oder einer kleinen Palisade. Es dauerte nicht lang bis sich ein Tresenbrett auf dieser Barriere als sehr nĂĽtzlich erwies, da man nun die Verkaufstische einsparte. Aus dem Wort Barriere wurde bald Bar. In Läden wo Alkohol aus Flaschen portioniert ausgeschenkt wurde sagte man „meet at the bar“ - die Urväter der heutigen Bars. Durch spezialisieren entstanden Trinkstätten, die man wie in Europa Tavernen nannte. Parallel war die Geburtsstunde der besseren Saloons, die als Vorläufer der heutigen „American Bar“ gelten.

DIE MIXGETRĂ„NKE

Die Mixgetränke sind umgeben von vielen Geschichten und Legenden die sich um die Herkunft des Cocktails und im weiteren mit den Rezepturen befassen. Welcher Geschichte man glaubt ist jedem selbst überlassen.

Der nachweislich ältesten Mixdrink ist der Mint Julep, der in Kentucky schon weit vor dem BĂĽrgerkrieg um 1860 bekannt war. Der Schweizer Barmeister Harry Schraemli, der die vollständigste private Sammlung von gastronomischer Literatur besaĂź, schrieb in seinem Barbuch von 1931, dass in einem Kochbuch aus dem Jahre 1540 der Juleps schon erwähnt wurde. Etwa genauso alt dĂĽrften die „Toddies“ und „Highballs“ sein. Die Entstehung der „Flips“ und der heutige „Cocktails“ wird auf die Zeit um 1750 datiert. 1806 werden in einem amerikanischen Magazin “bittered slings” erwähnt, Cocktails, die aus Spirituosen irgendwelcher Art, Zucker, Wasser und Bitters hergestellt sind.

Es ist anzunehmen, dass das zusammenmischen von Alkohol und Säften oder die Zugabe von Wasser und Zucker eher aus der Notwendigkeit entstand, um die meist scharfen, minderen Brände genieĂźbar zugestalten. Heute hat das Cocktailmixen lange Tradition. Der Oberbegriff Cocktails entstand aber erst später. Es gibt viele verschiedene Ăśberlieferungen zur Herkunft des Namens Cocktail …

DER NAME COCKTAIL

Der Name Cocktail stammt aus Amerika, mit Ursprung im Norden und könnte laut einer Entstehungsepisode bis ins Jahr 1776 zurückverfolgt werden. Die wahrscheinlichste Legende, ist die des Siegergetränks nach einem Hahnenkampf, das mit der Schwanzfeder des besiegten Hahns geschmückt wurde:
                                 “Let’s have a drink on the cock’s tail”.
Dass der Sieger ein besonderes Mixgetränk erhalten sollte, welches alkoholisch sehr hart war, liegt nahe, solle der Gewinner doch wenigstens so Mann sein wie sein Hahn Gockel ist.

Eine weitere Geschichte berichtet ĂĽber einen französischen Apotheker, der in seiner Apotheke in New Orleans ein Brandweingemisch ausschenkte.  Als Trinkgefäß dienten Eierbecher. Das französische Wort fĂĽr Eierbecher "Coquetier"  änderten die Amerikaner zu Cocktail.

Ich hatte beschlossen,
nicht mehr mit Schmeichlern zu trinken,
sondern nur noch mit echten Freunden.

Resultat: Ich nahm 30 Pfund ab.

Ernest Hemingway

Der Cocktail in Europa

Es gab zwei geschichtliche und zwei chemische Ereignisse, die fĂĽr die Entwicklung des
Cocktails an sich und des weiteren in Europa wesentlich entscheidend waren.

Erstens: 1650 destillierte Professor Franciscus de la Boë an der holländischen Universität von Leiden den Urtyp des heutigen Gin. Doch erst einmal verfeinerten die Franzosen das Destillat für ihren Gaumen und nannten es Genièvre. Nachdem jedoch der aus dem holländischen Königreich stammende Wilhelm von Oranien 1698 zum König von England gekrönt worden war, boykottierte er die Einfuhr jenes Destillat, um den Einfluss Frankreichs zu verdrängen, und befahl selbst Genièvre zu destillieren. Aus Genièvre wurde kurzerhand Gin und bald darauf die noch trockenere Variante der London Dry Gin, das englische Nationalgetränk.

Schon 1878 findet man in der umfangreichen Rezeptsammlung von Professor Jerry Thomas Gin-Mixturen, eine davon ist der auf Gin und Wermut aufbauende “Martinez”, ein Vorläufer der Martinis und des um 1912 in New York kreierten Dry Martini.

Das zweite wichtige chemische Ereignis war die Destillation von Wodka durch die Polen. Der Wodka wurde schnell in Russland bekannt und zum wichtigsten „Wässerchen“. Ăśber SĂĽdfrankreich, das damals ein beliebtes russisches Urlaubsgebiet war, kam er dann nach Europa. Als Mixgrundlage wird der Wodka erst 1951 in dem amerikanischen Cocktailbuch “Bartender’s Book” von Jack Townsend, dem Chef der New Yorker Barmänner Vereinigung erwähnt, wo er in den Rezepturen der Bloody Mary und der Moscow Mule vertreten ist.

In Paris, eröffnete Henry Ridgeway 1886 in der Rue de Mathruins sein “EurĂŞka”, die erste American Bar, Doch die Pariser Gesellschaft kommt erstmals bei der Weltausstellung 1889 im amerikanischen Pavillon mit den modernen Mixgetränken in BerĂĽhrung. Somit war geschichtlich der erste Meilenstein gesetzt, auch wenn die alte Welt lieber an ihren eigenen, reinen Destillaten festhielt.

Die einzige bekannte Ausnahme an Mischdrinks, war der gefährliche und somit ab 1910 verbotene Absinth, der vorwiegend in KĂĽnstlerkreisen genossen wurde. Dabei handelte es sich um eine klare Spirituose, die aus wildem Wermut und Kräutern gebrannt wurde. Das als “GrĂĽne Fee” bekannte Getränk genoss man, indem man eine kleine Menge in ein Weinglas goss, einen silbernen Filterlöffel ĂĽber das Glas legte, diesen mit Zucker fĂĽllte, um dann darĂĽber Wasser zu tröpfeln. Diese Prozedur ĂĽberdeckte den bitteren Geschmack des Wermuts. Die im Wermutöl enthaltene Substanz Thujon konnte schon in recht geringen Mengen zu halluzinogenen Effekten fĂĽhren, die auch tödlich enden konnten. Namhafte Größen von Edgar Allan Poe ĂĽber Oskar Wilde und Paul Gauguin bis hin zu van Gogh und Pablo Picasso frönten dem genĂĽsslichem Rausch dieser Mixtur.

Die von den Temperenzlern erwirkte Prohibition tritt am 16. Januar 1920 in Kraft. In Amerika fallen viele der gerade neu entfalteten Cocktails in den Sumpf des Vergessens, Wohnungen mutieren zu kleinen miesen Brennereien. Heimliches, häusliches Schnapstrinken integriert die bis dahin ausgeschlossene Damenwelt. Fähige Barkeeper flüchten nach Europa in Städte wie Paris, London und Berlin. Die Cocktailkultur florierte in diesen Metropolen und wird ein nicht mehr wegzudenkender Trend.

Unter den Nazis war alles amerikanische verpönt und Bier, Wein und Schnaps herrschten. Mit dem Ende des Zweiten Weltkriegs durch die Befreiung der Amerikaner setzte die Trendwende ein. Wirtschaftswunder und Amiboom folgten. Rock ’n’ Roll, Petticoat und Chewing Gum kamen in Mode; der Cocktail erlebte sein Comeback. Das wiederum erneut unter den folgen der Politik zuleiden hatte. Durch Amerikas Vietnamkrieg und die dadurch ausgelöste Revolte der 68er machte sich speziell in Deutschland eine Antiamerikanische Haltung breit.

Nach einigen „ups and downs“ ist der Cocktail seit den 90ern nicht mehr nur das Hobby einer Schar von zahlungskräftigen Spezialisten und MĂĽnchnern Yuppies, sondern erfreut sich zunehmender Beliebtheit in allen Schichten der Gesellschaft. In 2005 ist der Cocktail so weit oben in der Ă–ffentlichkeit wie noch nie zuvor.

Die Prohibition

In Amerika dauerte sie genau
                      vom 17. Januar 1920, 12.oo Uhr bis 5. Dezember 1933, 5.32 Uhr

13 Jahre 10 Monate 19 Tage 17 Stunden und 32 Minuten

Dies war die Zeit des Kanadischen Whisky und der Schwarzbrennerei, jedoch ab dem 7. April 1933 durfte schon wieder Bier und Wein ausgeschenkt werden.
Schottische Whiskybrennereien deklarierten ihre Destillate als Medizin und verschifften so offizell fässerweise den begehrten Alkohol nach Amerika.

 

Auch in Russland gab es unter dem Zar ab 1914 ein Wodka- und Schnapsverbot

1917 ermordeten Bauern und Arbeiter aus Protest erstmals drei Wachmänner und acht Soldaten vor der Petrow Vodka Fabrik. Die Bolschewiken hielten das Vodkaverbot aber aufrecht, was immer wieder zu tödlichen Unruhen führte.

Erst 1924 endete dieses Verbot unter den Kommunisten. Allerdings gab es nur noch unter einem Staatsmonopol Schnaps und Vodka zu erstehen.

 

Ein Manhattan ist ein wahrer Freund.
Er begleitet einen, verwässert nicht,
gibt Antwort auf Fragen
und macht das Leben erträglich.
Er gibt Mut - und es ist ihm egal -
warum Du ihn morgen wieder bestellst.
Carlo Wanka

 

... mehr ĂĽber Warenkunde, Rezepturen, etc. findet man im Cocktailbrevier - siehe Inhalt

    Inhalt

        ď‚· Vorwort         3
        ď‚· Inhalt         4+5
        ď‚·
        Die Academy of Drinks         7
        ď‚· Leidenschaft           8
        ď‚· Die Geschichte der Bar         9
        ď‚· Die Mixgetränke        10
        ď‚· Der Name Cocktail        11
        ď‚· Der Cocktail in Europa       12
        ď‚· Die Prohibition        15
        ď‚· Die kleine WARENKUNDE       17
        ď‚· Das Barverhalten/ Tipps von Harry Johnson (1862)    19
        ď‚· Der Alkohol         20
        ď‚· Der Whisk(e)y        21
        ď‚· Der Wodka         23
        ď‚· Der Gin         24
        ď‚· Der Rum         24
        ď‚· Der Tequila         25
        ď‚· Der Triple Sec        25
        ď‚· Der Brandy          27
        ď‚· Die Liqueure         28
        ď‚· Champagner, Sekt, Wein und Bier      32
        ď‚· Sodas, Limonaden, Sirups, Obst      37

        ď‚· Destillationsverfahren        40
        ď‚· Die Grundbestandteile der Mixgetränke      42
        ď‚· Die wichtigsten Trinkgruppen       44
        ď‚· Gläser         51
        ď‚· Die Barutensielien        52
        ď‚· Die Barbegriffe        54
        ď‚· Die wichtigsten allgemeinen Tipps      56
        ď‚· Die Erstellung einer Barkarte und Rezepturen     58
        ď‚· Literaturverzeichnis und Materialverzeichnis     60
        ď‚· Nachweise, Quellen, Impressum      63+64

Dritte, ĂĽberarbeitete Auflage 2012 © by Carlo Wanka - www.academy-of-drinks.wankas.de

Unverbindliche Preisempfehlung: Euro 18,- / incl. MwSt / plus Versand

 

                 Hier ein Einblick in unser Cocktailkarte - choose your favorite drinks

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