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Cocktails mixen wie die Profis   von Katrin Starke

Das Mixen guter Cocktails kann jeder lernen. In der “Academy of drinks” weihen Barkeeper begeisterte Laien in die Geheimnisse von Mojito, Daiquiri und Co. ein.

In der “Academy of drinks” weihen Barkeeper begeisterte Laien in die Geheimnisse des Cocktailmixens ein.


Carlo Wanka - Barchef der Academy of Drinks. Alle Fotos: Christoph Schieder

WĂ€hrend es sich in den Wirtschaftswunderjahren ausschließlich die Haute VolĂ©e zu “gehobenen Cocktailpartys” am Nierentisch mit poppig orange-gelb-blauem Mosaikdesign bequem machte, um den einen oder anderen Manhattan zu schlĂŒrfen, ist der Genuss von Cocktails heute in so gut wie allen Bars normal. Doch ein guter Drink ist mehr als nur das Kaufen und “Zusammenkippen” von Hochprozentigem mit einem Spritzer Saft aus dem Tetrapack. “Ein Cocktail ist ein Kunstwerk fĂŒr den Augenblick”, sagt Carlo Wanka, einer der bekannten BarmĂ€nner Berlins. Doch kein Maler ohne Leinwand und Pinsel, kein Dichter ohne Feder und Papier – und kein Mixer ohne das Wissen um die richtige Zusammensetzung seines GetrĂ€nks und den nötigen Schwung in Hand und Oberkörper. Denn nur so erhĂ€lt der Daiquiri den Schaum auf der OberflĂ€che, der ihn zu einem Kunstwerk macht, und so unterscheidet sich der Könner vom Nicht-Könner. WĂ€hrend der eine auf Learning by doing setzt - auch auf die Gefahr hin, den durstigen Freundeskreis zu verstimmen -, versucht es der andere eher nach der traditionellen Lernmethode – und “drĂŒckt die Schulbank”. Berlin wĂ€re nicht Berlin, wenn es fĂŒr Letztere nicht eine Hohe Schule des Cocktailmixens bieten wĂŒrde. Die “Academy of drinks” existiert seit 2002 – beinahe wie selbstverstĂ€ndlich in dem Stadtteil, der fĂŒr KreativitĂ€t steht: in Kreuzberg.


Der Daiquiri – Nur echt mit Schaum!

Aber was bewegt einen Barmann, seine Geheimnisse preiszugeben und Laien in das Mixen einzuweihen – auf dass sie danach zu Hause ihre Drinks zu sich nehmen? “Ein bisschen verrĂŒckt sein muss man dafĂŒr schon”, bekennt Carlo Wanka.

“Das Mixen liegt mir halt im Blut”

Seine Idee, die Kunst des Cockailmixens weiterzugeben, erwuchs aus einer EnttĂ€uschung. Einer EnttĂ€uschung ĂŒber die in anderen StĂ€dten durchaus anzutreffende, in Berlin aber weitestgehend fehlende Cocktailkultur - trotz der großen Dichte an Bars, “in denen hektoliterweise schlechte Drinks an den Mann gebracht werden”. Der gelernte Chemiker Wanka – “das Mixen liegt mir halt im Blut” - ist Barmann aus Leidenschaft. Eine Obsession, die ihn vor mehr als 20 Jahren das Labor mit dem Tresen vertauschen ließ. Seit Jahren bildet er Barpersonal fĂŒr Hotels und die Gastronomie aus. Zahlreiche neu entstandene Bars tragen in allen Teilen der Republik seine Handschrift. In seiner eigenen Bar “Wankas White Russian” am Landwehrkanal nahe dem Kottbusser Tor kreiert er auch mal auf besonderen Wunsch eines Gastes einen auf ihn ganz persönlich zugeschnittenen Drink.


Des Barkeepers Rohstoffe – immer griffbereit.

Eine ehrbare Haltung zum GetrÀnk lernen

Einen “MaggiwĂŒrfel an CocktailverstĂ€ndnis” an nur einem Tag zu vermitteln, verspricht Carlo Wanka seinen SchĂŒlern im Basiskurs des Cocktail-Mixens. Da vermittelt er nicht nur fachmĂ€nnisch das richtige Mixen, RĂŒhren und SchĂŒtteln, sondern gibt Einblick in die Warenkunde, erklĂ€rt, welche Zutaten sich miteinander “vertragen” und in welchen GlĂ€sern darbieten lassen – im Highball Glas oder im Whiskeytumbler - und erzĂ€hlt Geschichten und Anekdoten rund um die Geschichte des Cocktails. Und da erfĂ€hrt der wissbegierige Laie auch, dass nicht jedes MixgetrĂ€nk ein Cocktail ist. “Das ist nur die Bezeichnung fĂŒr rein alkoholische Zusammensetzungen”, erlĂ€utert Barmann Wanka. Am Ende des Kurstages kann der Teilnehmer locker unterscheiden zwischen Aperitifs und Digestifs, Coolers und Egg-Noggs, Fizzes, FrappĂ©s und Flips, Juleps und Longdrinks. “Was ich allerdings nicht leisten kann, ist das entsprechende Feeling fĂŒr die Zubereitung eines Cocktails einzublĂ€uen. Das GefĂŒhl muss jeder selbst in sich entdecken”, ist er ĂŒberzeugt. “Letztlich ist gutes Mixen wie gutes Kochen. Die richtigen Zutaten allein reichen nicht immer aus.”


Der Manhattan

Nur hochwertiges Obst und Eis

Dabei ist QualitĂ€t fĂŒr Wanka kein Schlagwort ohne Inhalt. Denn auf den kommt es ihm entscheidend an. “Wer Gold möchte, kann nicht mit Blech bezahlen wollen”, lautet einer seiner ersten GrundsĂ€tze. Was er damit meint: “Nur hochwertiges Obst und Eis, nur erlesene Alkoholika, deren spezielle Eigenschaften ein guter Barmann kennen muss, sind das ABC eines Drinks, der auch schmeckt.” Was seine SchĂŒler lernen mĂŒssen: die “ehrbare Haltung” zum GetrĂ€nk. “Mit der Art und Weise, wie du den Drink herrichtest, zeigst du deinem Gast, welches edle GetrĂ€nk du ihm gibst. Ein GetrĂ€nk, in das, wenn du wirklich mit Leidenschaft bei der Sache bist, auch immer ein Teil deiner Selbst mit eingeflossen ist.”

Schnöde Tricks lehnt Wanka ab

FĂŒr die Party in den eigenen vier WĂ€nden sei schließlich zweitrangig, ob die GlĂ€ser echte CocktailglĂ€ser seien, Mörser und StĂ¶ĂŸel tatsĂ€chlich aus einem Cocktailset stammen oder der Glasstab zum UmrĂŒhren der Zutaten aus dem Bowle-Equipement entliehen wurde. “Die korrekte Position des Körpers und der Griff der Finger, die sich um einen Boston-Shaker schließen, das richtige mixen und das Eis sind fĂŒr das Gelingen des Cocktails viel wesentlicher”, erlĂ€utert der Akademie-Boss, der sich seinen GĂ€sten stets wie aus dem Ei gepellt mit weißem Hemd und Krawatte prĂ€sentiert, auf das Einmaleins des Mixers. Schnöde Tricks wie blumenreiche Dekorationen, Schirmchen oder einen “halben Obstsalat” am Glasrand lehnt Wanka als unnötige Show ab. Und das, obwohl er sich selbst ein StĂŒck weit als Hexenmeister empfindet, der die Gabe erworben hat, “zauberhafte GetrĂ€nke” herzustellen.

                                         
                                          Beate Moeller und Carlo Wanka

Auch auf die TresengesprÀche kommt es an

Um die Tradition der Trinkkultur weiterzugeben, arbeitet Wanka in der “Academy of drinks” seit Sommer vergangenen Jahres mit weiteren Kennern des Barfachs zusammen – so beispielsweise mit Dominik Galander. Neben den Basiskursen fĂŒr ambitionierte Amateure und BargĂ€nger bietet die Academy auch Fortgeschrittenenkurse fĂŒr den beruflichen Einstieg ins Barmetier sowie Profikurse – mit Barmann-Zertifikat zum Abschluss. Auf Wunsch wird sogar an der privaten Hausbar daheim unterrichtet.

Und als i-TĂŒpfelchen kann das Seminar “Mythos Cocktail” gebucht werden, in dem die Literatur- und Kommunikationswissenschaftlerin Beate Moeller ĂŒber den Cocktail in Literatur, Musik, Kunst und Film referiert – und unter anderem verrĂ€t, dass Daiquiri fĂŒr Hemingway ein Grundnahrungsmittel war. Und im Kurs “Barkommunikation” lĂ€sst sich in Erfahrung bringen, dass das Lamentieren ĂŒber das Wetter nach wie vor der beste Einstieg in eine Plauderei am Tresen ist.

 

PRESSE

1. Berliner Akzente: Online Artikel, von Katrin Starke / weitere Drinkskreationen
2. TiP - Stadtmagazin: Keeper’s Digest - Modellhut

 Academy Of Drinks

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